בשר כבוש, נכבשתי מהטעימה הראשונה

בשר כבוש, מיובש, בסגנון ברזאולה, בסטורמה או פרושוטו. כל כך טעים, כמעט אין קרניבור שלא אוהב אותו.

בשר כבוש יכול להיות גם חלק חשוב מאוד מהתזונה הקרניבורית כי הבשר הזה לא עובר שום טיפול תרמי ולכן שומר על כל היתרונות התזונתיים של בשר נא. כלומר, בשר כבוש מספק לנו את כל הוויטמינים והמינרלים שיש בבשר בצורה הטובה ביותר. אפשר לכבוש את הבשר במשך כמה ימים במקרר עם מלח בלבד ולקבל בשר כבוש עדין שגם טעים מאוד וגם מזין כמו בשר נא ואפשר להמשיך לייבש אותו במקרר למספר שבועות נוספים עד שמקבלים בשר מיובש בסגנון בסטורמה או פרושוטו.

אז מה עושים?

האמת זה ממש פשוט ואין סיבה לחשוש ולא לנסות.

לוקחים נתח בשר בקר נקי, אפשר עם שומן. מומלץ להשתמש בנתחים כמו וויסבראטן, פילה מדומה, כף, כתף מרכזית, גם שייטל או צ'אך אבל גם מכסה אמטריקוט, צלעות ובעצם כל נתח שהוא נקי מגידים וסילבר סקין.

מומלץ להתחיל עם כבישה ראשונית במלח למשך 3 ימים לפחות. אפשר אף לחורר את הנתח במספר מקומות בעזרת מזלג או סכין קטנה, לחדירת מלח טובה יותר. מה שחשוב זה לעטוף את כל הנתח בשכבה אחידה של מלח. לא לקבור במלח אלא לדאוג לשכבה דקה ואחידה. כלל אצבע 3% מלח ממשקל הנתח.

לאחר מכן יש מספר אפשרויות לכבישה. אפשר לשים את הנתח בשקית וואקום או להשתמש בשקית זיפלוק אחרי שהוצאנו ממנה אוויר (בתוך מים) ואפשר גם לכבוש בקופסה אטומה. רצוי להפוך את הנתח כל יום כדי לקבל כבישה אחידה ולהמשיך לכבוש במקרר במשך 3 ימים.

אחרי הכבישה, מוציאים את הבשר ושוטפים היטב, מומלץ אפילו להשרות במי קרח במקרר למשך שעה או קצת יותר. בשלב זה כבר אפשר להתחיל לאכול מהבשר וניתן לשמור אותו פתוח על רשת במקרר ופשוט לפרוס כמה שרוצים עד שנגמר.

אפשר גם להמשיך לייבש את הנתח עד שיאבד כשליש מהמשקל ההתחלתי. לדוגמא: עוטפים בתערובת תבלינים לתערובת תבלינים כמו פלפלים חריפים, פפריקה, ראבים לפי הטעם ומערבבים עם מעט מים שיווצר סוג של בוץ או חימר ומורחים על הבשר בשכבה אחידה.

עכשיו הגיע זמן לייבש, ניתן לייבש על רשת במקרר או בתלייה עאשר הבשר עטוף בבד גבינה (גאזה) או בנייר אפייה ואפשר גם להשתמש בשקית מיוחדת ליישון וכבישת בשר כמו umai. פשוט מוואקמים את הבשר בתוך השקית ומשאירים על רשת במקרר למשך כחודש ימים עד שהנתח מאבד בסביבות 30% מהמשקל. כדאי לשקול את הבשר לפני הייבוש.

אחרי שאיבד שליש מהמשקל, אפשר לפתוח את העטיפה, לפרוס דק ולהנות מהבשר.

אפשר גם לכבוש בצורה הכי פשוטה שיש, ישר על הרשת במקרר, שכבה של מלח ולתת לבשר להתייבש לאט לאט ולהתחיל לאכול אחרי מספר ימים. מה שכן, חשוב מאוד להשתמש בבשר איכותי ממקור טוב ומבוקר כי מדובר על בשר שלא עבר טיפול תרמי כלשהו ולכן יכול להיות סיכוי לזיהומים.

בנוסף לבשר, בשיטה הזאת ניתן גם לכבוש שומן בקר/טלה/חזיר וגם חזה אווז, פלדה טלה ועוד…

הסבר מפורט על השיטה ניתן למצוא בסרטונים מהערוץ שלי (זה הזמן לעשות לייק ולהירשם :))

סרטונים שהכנתי על כבישה של בשר, שומן חזיר ושדרוג של המברוגר עם שומן כבוש.

תספרו לנו האם אתם אוהבים בשר כבוש/מיובש, איזה נתחים אתם כובשים ומה הסוד שלכם לקבל בשר כבוש הכי טעים שיש.